Глютен – что это и почему он вреден для детей и после 40 лет, в каких продуктах содержится

В последнее время термин “глютен” и ингредиенты питания, содержащие его в составе,  является едва ли не самой интересной и привлекающей внимание темой обсуждения.

Информация из СМИ насквозь пронизана вездесущим глютеном и дискуссиями о пользе или вреде этого компонента. Ситуацию подогревают новости о том или ином популярном персонаже, рассказывающем о своей диете без содержания глютена.

Магазины и супермаркеты стали наполнятся полками и витринами, представляющими только безглютеновые продукты.

Что собой представляет глютен

Глютен представляет собой клейкий белок, содержащийся в зернах злаков – пшено, рожь, ячмень. Мука, как производное из злаковых, также является носителем глютена и привносит данный компонент во все продукты, в которые включена как один из основных или дополнительных ингредиентов – хлебобулочные изделия, макароны, полуфабрикаты, соусы, кетчуп.

Даже во времена, когда такой компонент злаковых как глютен, не был выявлен и не имел названия, его свойство – «клейковины» и вязкости использовали хозяйки для придания пышности, упругости и эластичности тесту.

Выпечка без глютена не обладает такими вкусовыми качествами. Именно пшеничная мука высшего сорта используется в большинстве кондитерских и хлебных изделий, содержание в ней глютена достигает 30%.

Глютен: вред и польза

Большая часть населения планеты без особого вреда для здоровья потребляют продукты с глютеном, при этом не наблюдая никаких проблем с самочувствием. По приблизительным оценкам около 1% населения планеты проявляется непереносимость глютена.

С медицинской точки зрения глютен провоцирует:

Во-первых, целиакию – болезнь, связанную с нарушением пищеварения, возникающая в результате аутоиммунной реакции на глютен. Мельчайшие ворсинки тонкого кишечника человека, которые в норме способствуют усвоению питательных веществ, у больных целиакией перестают функционировать должным образом, нарушается всасывание питательных веществ, приводящее к расстройству пищеварения.

Симптомами целиакии являются – вздутие живота, непрекращающаяся диарея, потеря веса, кожная сыпь, боли в суставах, анемия.

У больных целиакией белок глютена распознается иммунными системами организма как чужеродный, вызывая реакцию  и организм атакует и белок глютена и саму ткань тонкого кишечника.

Симптомы неспецифичны и довольно часто встречаются в повседневной жизни разных людей, но медицинский диагноз целиакии ставится только при определении антител в анализе крови и при биопсии кишечника.

Есть предположения о генетическом характере заболевания, то есть целиакия – болезнь, передающаяся кровным родственникам по наследству. До недавнего времени считалось, что целиакия исключительно детская болезнь, но последние исследования подтверждают наличие заболевания и у взрослого населения.

Страдающим таким заболеванием людям необходимо переходить на безглютеновую диету для подавления симптомов.

Во-вторых, воспаления желудочно-кишечного тракта, трактующие как непереносимость глютена, без признаков аутоиммунного расстройства, связанные с попаданием клейковины сначала в желудок, а затем в кишечник.

Симптомы непереносимости глютена в данном случае похожи на симптомы расстройства желудка, но признаков аутоиммунного расстройства как у больных целиакией не наблюдается. Данные симптомы также подавляются безглютеновой диетой.

Таким образом, глютен принося нарушения в функционирование желудочно-кишечного тракта снижает иммунитет и тем самым предоставляет условия для развития болезней.

Во-третьих, глютен является серьезным аллергеном, наряду с другими компонентами пшеницы.

С другой стороны, нет доказательств однозначной пользы в глютеносодержащей пищи. Медицинские  справочники указывают на то, что белок глютена безопасен для здорового организма, и его исключения из пищи может привести к нехватке витаминов В и D.

В каких продуктах содержится глютен

Продукты, содержащие существенное количество глютена:

• злаковые и все производные из них, пшеничная мука, ржаная мука, каши например;
• мучные изделия – любая выпечка с применением муки из всех сортов злаковых;
• продукты с использованием теста – макароны, спагетти, пельмени, вареники;
• алкоголь, сделанный с использованием зерновых культур, пиво например;
• соусы, приготовленные с использованием муки.

Процентное содержание глютена в некоторых продуктах:  пшеница -80%, манка – 50%, печенье – 27%, сушки от 20 до 50%, геркулес 12%, пряники 7-8%, мороженое 2-3 %, сгущеное молоко – 2%, йогурт – 1%, сыры – 1%.

Детское питание также может иметь скрытое содержание глютена. Например, гречка или рис и кукуруза, которые не содержат глютен в совоем составе, в детских полуфабрикатах дополнены для вязкости и  глютеносодержащей мукой.

Продукты, которые разрешение к потреблению при безглютеновой диете: любые овощи и фрукты, любое мясо, кукуруза, картофель, бобы, чечевица, соевое молоко, яйца.

Соблюдать безглютеновую диету довольно непростая задача, особенно строгую. Так как существует набор продуктов, в которых содержание глютена присутствует в виде загустителя – это продукты со скрытым содержанием глютена.

К ним относятся продукты с хлопьями (сладкие батончики, хлебцы), сосиски и колбаса, соевые продукты, имитирующие крабовое мясо, растворимые супы, мороженое, пудинги, консервы с томатным соусом, кетчуп, некоторые виды сыров и так далее.

Применение глютена в косметологии

Неожиданным может оказаться применение глютена в косметологии. Так, например, бальзамы-кондиционеры для волос, объемные туши для ресниц, пудры и помада содержат в своем составе компоненты на основе глютена.

Белок попадает в организм не через кожу, а через рот, например, при проглатывании частичек помады или пудры, глютен проникает внутрь организма и начинает свое действие.

Сегодня в любом крупном супермаркете можно встретить витрины, состоящие исключительно из безглютеновых продуктов.

Стоит ли отказываться от глютена?

При определении количества глютена в составе продукта нужно обращать внимание на следующие компоненты: декстрин, мальтодекстрин, гидролизат, сироп из коричневого риса, модифицированный пищевой крахмал и так далее.

Многие люди, которые отказываются от продуктов, содержащих глютен оправдывают свое решение как дань сегодняшней моде, либо как стремление вести более здоровый образ жизни, желание сбросить вес и улучшить свое самочувствие.

При этом с медицинской точки зрения при отсутствии жестких показателей к безглютеновой диете, польза и вред такого образа жизни находится под вопросом.

Безглютеновые продукты не обладают такой пользой для организма, как оригинальные, но содержащие глютен продукты.

Глютен – это белок, при этом привычные заменители глютена (картофельный или кукурузный крахмал) – это углеводы. В стремлении сделать более вкусной безглютеновую пищу производители добавляют в нее больше соли, сахара, жира.

Отказ от глютена без медицинских показаний мало разработан в научных исследованиях, в основном его продвигают популяризаторы диеты, которые опираются на единичные факты.